Konzerviranje zelenih maslina

 

Odgorčavanje zelenih maslina

Interesiralo me uvijek kako spraviti zelene masline da budu kao one konzervirane u salamuri iz butige, čvrste, cijele, slane i trajne. Obično ljudi zelene masline natuku pa ih kišaju u vodi više dana da izgube gorčinu, kasnije ih zapare sa moračem da dobiju aromu. Tako spravljene masline su odlične, ali ne mogu dugo stajati i moraju se brzo pojest jer propadnu u vodi.
Prije dvije godine sam se malo više zainteresirao kako odgorčiti i konzervirati zelene masline i došao do dva zanimljiva načina.
Prvi način je starinski, a radi se na način da za otprilike 10 kila maslina nam treba otprilike 6 kila pepela i 3 kila ugašenog vapna (klaka).

U neku veću posudu ulijemo vode i napravimo rijeđu kašu od klaka i pepela i stavimo unutra masline, masline i kašu svaki dan miješamo. Masline stoje u toj otopini oko 7 dana, može i više i manje to ovisi o jačini lužine koja se tako dobije, ustvari dok meso masline ne požuti sve do pice. Masline bi trebale biti pokišane skroz u otopinu, jer inače u doticau sa zrakom malo pocrne, ali to upoće ne smeta.
Nakon toga masline pokišamo u posudu sa hladnom vodom i tu vodu mijenjamo svaki dan narednih 5-6 dana, da bi isprali lužinu iz njih.
Onda ih stavljamo u tegle sa salamurom (10 % soli).

Drugi način je malo više kemijski, ali meni puno draži, za njega nam je potreban natrij hidroksid (NaOH), ili ti soda kaustika.

Bilo mi je malo teško doći do nje, jer je u apotekama više ne prodavaju, ali našao sam je u poljoprivrednoj apoteci jer se sa njom ispiru bačve.
Dakle napravi se 2 % otopina natrijeva hidroksida u vodi (20dkg na 10 lit.) i u nju se stave masline, koje stoje u otopini 12 sati, naravno pokišamo i njih cijele u otopinu.
Ova lužina je malo jača pa treba biti oprezniji s njom i isprat ruke sa čistom vodom iza posla.
Nakon odgorčivanja i njih također ispiremo u čistoj hladnoj vodi koja se mjenja svaki dan oko 6-7 dana. Onda ih stavljamo u tegle sa par grančica morača i ulijemo salamuru. Ostavite ih par dana da odstoje u salamuri sa moračem prije nego što ih probate. Ovako konzervirane mogu stajati u teglama i godinu dana. Probajte, masline ispadnu izvrsno.

 

Do sljedećeg recepta,

 

Nikola