Orancini, kuhanje šećera

    Orancini ili arancini su prirodna,  zdravija i mislim ukusnija zamjena za moderne  bombone i grickalice, ne baš tako davno dok nije bilo šarene ponude slatkiša svih oblika i okusa orancini su bili zastupljeniji na našim trpezama. Orancini se prave od kora naranača tzv. «Washingtonki», naranče bi trebale po mogućnosti biti domaće ne prskane raznim pesticidima i herbicidima.

    Naranče se ogule i kore se stave kišati u  posudu sa vodom jedno pet dana da bi iz njih izašla gorčina, voda se mijenja svaki dan.

    Nakon kišanja unutrašnji bijeli dio kore malo ogulimo nožem i kore narežemo na prutiće debljine pola centimetra. U jednu prosuju stavimo cukara koliko i kora naranče dodamo malo vode ( otprilike 1 dl na ½ kg cukara), kuhamo dok voda ne ispari i dok se cukar pomalo ne počne zgušnjavati (mala-velika gruda), onda korice vadimo rasporedimo ih na masnom papiru  i pospemo ih kristal cukarom i tako ih ostavimo da se suše par dana, možemo ih također još malo ostavit na vatri dok se cukar skroz ne zgusne i kristalizira (mali-veliki lom) onda ih samo ohladimo i to je to.

Kuhanje šećera (cukara)
    Kuhanje cukara ljudi uzimaju zdravo za gotovo ali to je itekako osjetljiv proces koji se sastoji od više faza i svaka faza ima svoju ulogu u pravljenju kolača i slastica.
    Cukar se kuha u omjeru otprilike 1 kg cukara na 2 dl vode, kad se cukar rastopi na umjerenoj vatri, vatru pojačamo kuhamo dalje pri čemu neprekidno moramo stjenke posude kistom umočenim u hladnu vodu oslobađati od cukara koji se lijepi na njih kako bismo spriječili stvaranje kristala.
    Kod kuhanja cukara razlikujemo slijedeće stupnjeve ili faze : slaba nit, jaka nit, mala gruda, velika gruda, mali lom, veliki lom i karamel.
Slaba nit
    Taj je stupanj dostignut ako kapljicu šećera prihvatimo palcem i kažiprstom i ako se kad prste razmaknemo , razvuče između njih tanka nit.
Jaka nit
    Prepoznajemo je po tome što se, pošto smo šećer kratko vrijeme kuhali dalje, i ponovo stavili kapljicu na vrh prsta stvara jača nit.
Mala gruda  
    Nastavimo li sa kuhanjem šećera i umočimo li u njega vrh drvca koje smo prije toga umočili u hladnu vodu, stvorit će se na vrhu drvceta mekana kuglica.
 
Velika gruda   
    Kad nakon daljnjeg kuhanja umočimo drvce u šećer, stvorit će se na njemu kad ga izvučemo, prilično čvrsta kuglica.
 
 
Mali lom
    Mali lom dostignut je ako se šećer, kad izvučemo drvce i uronimo ga u hladnu vodu, doduše slomi, ali se lijepi za zube.
Veliki lom
    Sad je dostignuta točka u kojoj se šećer umočen u hladnu vodu lako lomi kao staklo i ne ljepi se više za zube. Nastavimo li sa kuhanjem, šećer počinje polako tamnjeti, skuhali smo ga u karamel.
    Ovo je tradicionalni i pravi način kuhanja šećera opisan iz knjige «Veliki Pellaprat», danas postoje mjerači temperature šećera i faze se označavaju po brojevima.

Do sljedećeg recepta,

Nikola

4 komentara na “Orancini, kuhanje šećera”

  1. Sve neki starinski recepti u Bileta. Ajd daj jedan koji je na meniju Plitice! 🙂

  2. Ma ne radi, to zeko zeza
    Išao sam na večeru u subotu, jeo sam biftek i patate sa kajmakom, dobra je hrana u Teatra, cijene su ok, samo je usluga loša, velika je gužva, a samo dvije konobarice rade. Cure su super i sve, samo što ne mogu sve stići.
    Veliki minus gazdi.

    1. odlična tema za kolumnu, gastro kritika Teatra. kad već mene zovu Ivkošić s iline glavice ili Bauerom, da i ti postaneš Butković s Danača